Tämj grågåsen med konfitering
Konfitera mera
Grågås måste brytas ner av värme under lång tid, annars blir den seg och närmast oätligt.
Ett bra sätt att få mört och gott kött är att konfitera gåsen, det vill säga att långsamt ugnsbaka den i fett. Gärna tolv timmar eller längre så att du får ett gåskött som vackert faller sönder när det är färdigt. Konfitering kräver god planering, men inte många minuter vid spisen.
Det klassiska sättet att konfitera är att använda ankfett, men du kan också använda olivolja.
Konfiterad grågås
Det konfiterade köttet kan användas i en sallad, eller serveras med ett gott surdegsbröd tillsammans med picklade grönsaker. Som variation kan du använda köttet i en asiatisk nudelsoppa.
2 bröst och 2 lår från en grågås, eller 4 utskurna gåsbröst
msk havssalt
Konfitering
Cirka 5 dl ankfett eller olivolja (så att det täcker köttet)
4 vitlöksklyftor, lätt krossade
kvistar färsk timjan
1 kvist rosmarin
Skal av 0,5 citron (gör långa strimlor med potatisskalare)
Skal av 0,5 apelsin (gör långa strimlor med potatisskalare)
6 svartpepparkorn, lätt krossade i en mortel
Hel fågel: Stycka fågeln och skär loss benen precis där ledkulan s
Helstekt vildgås är en ärevördig rätt att äta på Finlands självständighetsdag den 6 december eller vilken annan högtid som helst. Helt enkelt en lyxmåltid!
För ganska länge sedan hade jag glädjen att delta i ett äkta skånskt gåsaboston i Alnarp. Det var en svartsoppa till förrätt (gjord på gåsblod för dem som är bekant med rätten), helstekt tamgås till varmrätt samt hela repertoaren drycker till. En oförglömlig upplevelse både kulinariskt och evenemangsmässigt. Tamgåsen är förstås något helt annat än denna smakrika vildgås (grågås) som jag här tillrett. Men ändå går mina tankar så gott som alltid till denna fest då jag tillreder eller blir serverad gås. Middagen borde alltid avslutas med en dans!
Recept 4 personer
1 vildgås (ca 1kg)
1 rött skalat äppel, delat i stora bitar
1 skalad rödlök, delad i stora bitar
2 grovt krossade vitlöksklyftor
1 citron i klyftor
några torkade plommon
salt och peppar
några kvistar rosmarin (torkad går också bra)
smör till stekning
Sås
Saften från den stekta gåsen
1 dl and- eller kycklingbuljong
1 msk smör
1,5 msk mjöl till redning
1 msk svartvinbärsgelé
2 dl grädde
- Gåsen: Sätt ugnen på grader. Fyll gåsen med äppelbi
Stjärnkockens tips för att tillaga gås
Stjärnkocken Daniel Berlins tips om grågås:
• Jämfört med tamgås är vildgåsens kött mörkare och har mer järnsmak.
• Något sött och syrligt behövs som tillbehör till vild fågel; bär och äpple till exempel.
• Använd inte tusen olika ingredienser när du lagar vildgås. Salta, peppra och hämta några få ingredienser från naturen: bär och svamp är självklara tillbehör. Smaksätt gärna buljongen med några syrliga granskott och plocka lite harsyra i skogen.
• Palsternacka, jordärtskocka och lök ger sötma som är gott till viltfågel.
• Glöm inte bort inälvorna! Gåshjärta är en mör och god detalj. Av levern kan du göra en god kräm om du bakar den och blandar med smör och kanske en skvätt sprit.
• Koka en god buljong på skrovet och smaksätt gärna med lite äppelcidervinäger.
• Bröstet är lättast att ta ur, men låren är godast. Om du ska tillaga brösten i ugnen: låt dem gärna sitta kvar på skrovet medan de bakas färdiga i ugnen.
• Vildgåsen är ett ganska tufft kött som tål värme och behöver längre tid i ugnen. Skulle jag ta ut vildgåsen vid 57 grader, som jag gör med fasan, blir köttet oerhört segt. Vildgås kan bakas i grader i ugn tills innert.
.