lördag 12 april
Bergtunga med champagnesås
Fisk - filé av bergtunga saltas och peppras, rulla ihop, baka i ugn på grader tills klar.
Sås - smält finhackad charlottenlök i smör, koka ihop en fiskfond på skroven, lök och en bit morot. Reducera och slå på grädde och lite vitt vin, koka ihop, slå på champagne och värm upp, i med dill.
Toppa med löjrom.
Bergtunga med vitvinssås och ärtpuré
Beskrivning
Börja med såsen. Den tar ca 1 timme att koka ihop.
Vitvinssås:
Fräs lök och champinjoner i lite smör utan att det tar färg.
Tillsätt vitt vin, vinäger och timjan. Låt koka ihop några minuter.
Häll på vatten, fiskfond ( eller smula ner fiskbuljongtärning) och grädde och låt småkoka ihop till hälften, vilket tar ca 45 – 60 minuter.
Sila såsen genom en finmaskig sil. Pressa inte för mycket då kan smaken av svampen ta över.
Smaka av med salt, citronsaft och lite cayennepeppar.
Vispa i resten av smöret och servera genast.
(Recept från: Markus Aujalay)
Ärtpuré:
Koka upp vatten och lägg i ärtorna. Dra av kastrullen från värmen och låt stå i 2 minuter.
Spola av ärtorna i kallt vatten.
Mixa ärtorna med tex. en stavmixer och tillsätt créme fraiche, vitlök och salt.
Bergtunga:
Torka filéerna och krydda med salt och citronpeppar. Stek i hälften smör och hälften olja. Börja med köttsidan, ca 1 minut.
Vänd och stek skinnsidan, ca 2 minuter.
Servera med pressad potatis eller duchessepotatis.
Tid
1,5 timme
Den här rätten kan självklart lagas på någon annan fisk, men jag är särskilt förtjust i rödtunga som jag dessutom tycker är relativt prisvärd jämfört med sjötungan. Bergtunga är också gott, men kan vara svårare att få tag på. Hittar jag ingen av dem tar jag gös, röding eller torsk.
Fisken bakas försiktigt i ugn med lite vitt vin och smör. Ibland fyller jag den med en aning pesto av god smak och kvalitet &#; helst den mildare varianten gjort på ruccola.
Till serveras smörslungad bladspenat och gräddstuvad purjolök. Den innehåller inte så mycket grädde egentligen, utan får smälta i smör, får smak av lite vitt vin och får därefter sjuda ihop med lite grädde. Det blir väldigt gott. Det här är dessutom en lättlagad rätt, särskilt om man använder färdig fryst vitvinssås. Jag hittade en väldigt god beurre blanc, som den här sortens smöriga vitvinssås heter på franska, på affären med franska frysta bra produkter; Picard.
Jag lagade den här rätten helt snabbt till en bjudmiddag en torsdagkväll. Till efterrätt blev det karamelliserade plommonhalvor. Det receptet kommer också här framöver. Men nu till fiskreceptet:
Du behöver för 4 personer:
Till fisken:
en fiskfilé per
Uppskattade
Gör så här
Tina fisken långsamt, helst i kyl en dag innan tillagning
Börja med såsen genom att steka schalottenlök i smör
Häll på vinet och låt reducera till ungefär hälften
Tillsätt vatten, buljongtärning, fond och timjan
Smaka av med salt och peppar och låt såsen gärna stå och puttra ett tag på låg värme
Stek sidfläsk, champinjoner och lök i en liten skvätt olivolja (fläsket tillför mycket fett) så att allting får färg och känns mjukt
Ta löken och häll ner i såsen så att den får en fin röd/lila färg och tar smak av såsen
Sätt ugnen på grader
Salta och peppra fisken
Lägg fisken i en ugnssäker form med en termometer i
Ta ut fisken när det har en innertemperatur på cirka 50 grader och låt den vila några minuter
Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten tills den känns mjuk
Mosa potatisen och smaksätt med mjölk, smör, muskotnöt, salt och svartpeppar
Strimla vitkålen riktigt runt
Hetta upp en stekpanna med rikligt med smör och stek den mjuk
Salta och peppra
Blanda ihop crème fraiche, parmesan och svartpeppar till en kräm
En väldigt lättlagad, god och festlig fiskrätt med fräsch citron och gräslökssås.
Det går naturligtvis bra att använda filéer av annan plattfisk än just bergtunga.
Ingredienser till 4 portioner:
- gram bergtungsfiléer
- salt, peppar
- 2 msk smör
- ½ dl vitt- eller mousserande vin
- 1 citron, skivad
- gram skalade räkor
- en knippa dill (till garnering)
Sås:
- 2 dl crème fraiche
- 1/2 fiskbuljongtärning
- 1 dl vatten
- 1 ask färsk gräslök, ca 20 gram)
- 1 citron
Tillagning:
Värm ugnen till grader.
Putsa fiskfiléerna. Lägg skinnsidan uppåt. Salta och peppra lätt.
Rulla ihop filéerna och lägg i en ugnsfast form. Lägg lite smör på varje filé samt en citronskiva. Häll på vinet och tillaga mitt i ugnen ca minuter tills fisken är genomstekt.
Sås:
Koka upp crème fraiche med buljongtärning och vatten i en kastrull. Smaka av med salt och peppar. Hacka gräslöken och rör ner i såsen. Riv det yttersta skalet av 1 citron och rör ner. Smaka av med citronsaft.
Strö på de skalade räkorna och garnera med dillen när fisken är klar och servera ihop med såsen, kokt potatis eller som här med fänkålsris och en god sallad.