Recept från det vilda: Tjäderbröst med savoykål och konjaksås
Tobias Erikssons matlagningskunskaper gifter sig väl med hans tämligen nytagna jägarexamensbevis och framöver vill han bjuda på recept som känns jordnära och som är relativt enkla att genomföra. Den här gången var det vår största hönsfågel, tjädern, som stod på menyn. Receptet är för fyra personer. [Text & foto: Tobias Eriksson]
Tjäder
- 2 st filéer (fyra om det är en mindre tjäder)
- Sichuanpeppar
- Enbär
- Salt
- Smör & olja
Börja med att plocka ut bröstfiléerna ur tjädern. Jag tycker att det är lättast att flå tjädern vid bröstpartiet (se bild) – då blir det mindre plock och lättare att komma åt filéerna. Skär med kniven längs bröstbenet och låt kniven alltid ha kontakt med benen för att undvika spill.
Putsa filéerna rena och fina från hinnor. Mortla eller hacka sichuanpepparen och enbären, detta ska bli en grov ”rubb”. Innan stekning rubbas och saltas filéerna. Personligen är jag frikostig med rubben. Har du ingen sichuan hemma? Timjan och ett gäng vitlöksklyftor går minst lika bra.
Värm upp pannan och lägg i en rejäl klick smör. Stek brösten på båda sidor tills de fått fin färg. Ös gärna filerna med s
När den apporterande hunden kommer med sjöfågeln till jägaren börjar en rad avgörande arbetsskeden för att viltmiddagen ska bli god. Den fortsatta behandlingen beror också på hur långt det är till platsen där fortsättningen är tänkt att äga rum. För den som befinner sig på en flera dagar lång jakt i en stuga utan el är alternativen färre än om han (eller hon) befinner sig hemma med kyl och frys.
När hunden överlåter fågeln börjar du med att avliva fågeln om den fortfarande lever. Nu kan du sticka fågeln för att släppa ut blodet. Det gör du genom att med kniv skära av luft- och matstrupen under näbben och låta fågeln hänga upp och ner från en gren tills jakten är avslutad.
Urtagningen
Oavsett om du sticker fågeln eller inte så ska du ta ur den så fort som möjligt efter jakten. Skär ett snitt i bakändan och ta ut de inre organen den vägen. Det räcker med att du dröjer några timmar med urtagningen så börjar bakterierna i tarmkanalen försämra kvaliteten på köttet.
Ta vara på de ätliga inre organen, alltså levern, hjärtat och muskelmagen. Avlägsna krävan så att eventuella matrester inte ger köttet en bismak. Efter urtagninge
Så ansas vildfågel
Fotograf/bild: Höns i Trunsby
(Ansa, bereda fågel: 1. plocka fågel 2. sveda fågel 3. flå, skinna fågel 4. ta ur, rensa fågel 5. bena ur fågel)
Prepare birds: 1. plucking 2. scorch 3. skin 4. draw
Préparation oiseau: 1. plumer 2. flamber 3. écorcher 4. vider 5. désosser
Preparazione di uccello: 1. pelare 2. abbruciacchiare 3. scorticare, levare la pelle 4. svuotare ?
Vorbereitung Vogel: 1. rupfen 2. sengen 3. abbalgen 4. ausnehmen
Preparación de aves: 1. desplumar 2. chamuscar 3. desollar 4. limpia
Ansning av fågel innebär att avlägsna fjädrar, magen och andra icke ätbara delar som huvud och fötter. Vildfågel ansas först efter att den hängts i dagar eller veckor för att möra köttet (läs mer > Möra fågel). Fåglars anatomi är som en rund stel cylinder runt vilken det finns muskler. Av dessa muskler är det nästan bara bröstmuskeln och benen som är så stora att de tas tillvara. För mindre fåglar är det vanligt att man skär ut brösten och kastar resten, eventuellt tar man vara också på benen (se film via länk nedan > How to cut out duckbreast).
PLOCKA FÅGEL
Plocka fågel (fr. plumer) innebär att dra bort fjädrarn
Processen där vi förvandlar den fällda fågeln till råvara för matlagning börjar med styckningen. Klövdjurens och även småviltets anatomi är rätt enhetlig och styckningen följer i stort sett samma linjer. Fåglarnas anatomi skiljer sig däremot avsevärt från däggdjurens. Det är dock mödan värt att sätta sig in i skillnaderna!
Låt bröstbitarna förbli rosa
Till de bästa godbitarna på våra jaktbara fåglar hör absolut bröstbitarna, det vill säga fileerna. De här stora musklerna är fästa vid bröstbenet och driver vingarna. De varierar en aning från orrens, tjäderns och ripans tjocka, droppformade muskler till sjöfåglarnas plattare och avlånga bröstfileer. Det går utmärkt att lossa bröstbitarna från bröstbenet med en vass kniv. Med omsorgsfullt arbete går det också att lösgöra fästena i vingbenen och nyckelbenet.
Samtliga bröstbitar har det gemensamt att de smakar bäst som mediumstekta och rosa inuti. Var uppmärksam på det här vid tillagningen. Mörningstiden för de övriga bitarna är nämligen klart längre än för bröstbitarna.
Under bröstbitarna gömmer sig en andra uppsättning bröstfileer som på en fågel kallas innerfile. De mindr
.